Правильные шашлыки.

[Сергей Додышев]

Сообщение от MaxOn

лень было перечитывать 7 страниц, поэтому если кого-то повторю - сорри...

сразу оговорюсь, что далее речь пойдет исключительно о шашлыке из свинины (хотя подобным способом готовил и из телятины, не менее вкусно, но суховато) наипервейшее и самое главное правило вкусного шашлыка - никакого маринада... а уж тем более уксуса... уксус делает мясо сухим, а вся прелесть шашлыка в его сочности... все что требуется для вкусного шашлыка - это свежее мясо (если нет парного мяса, то подойдет и охлажденное, хотя, например, мои друзья в Абхазии готовят шашлык из замороженной свинины - пальчики оближешь)...
основные правила:
1. выбирать мясо самому... желательно на рынке...
2. если не хочешь получить просто жареное мясо - не подпускать к мясу женщину.... даже самая искусная повариха способна испортить шашлык... шашлык может приготовить только мужчина... в нашей семье все женщины любят и умеют готовить... но к шашлыку не допускаются...
3. свинья, чье мясо будет приготовлено, не должна быть старой... ее мясо не должно быть слишком постным или слишком жирным... желательно видеть тушу, с которой вам будут отрезать куски... туша не должна быть огромной... мясо должно быть нежно-розовым с тонкими прослойками жира... мясо не должно быть темно-красным, туша не должна иметь толстых прослоек сала... еще важный момент - не нарваться на хряка, его мясо при приготовлении будет мягко говоря попахивать...
4. части туши... идеально для шашлыка - шея, корейка (можно даже с реберной частью, только если там достаточно мяса), толстое место (так называемое почечное мясо), верхняя часть лопатки (если не очень мускулистая)...
5. размер кусков мяса - примерно с две стандартные пачки сигарет (бутербродом)...

собственно, сам процесс приготовления
если времени предостаточно, то я готовлю сразу двумя способами...
первая-вторая партии (для затравки) - тупо соль и черный перец... куски мяса натираю смесью соли и перца и на мангал... с натиранием желательно не переборщить, хоть и при натирании мясо возьмет столько соли, сколько надо, но вот слишком острым его сделать очень легко... как правило, первую партию сам не успеваю попробовать - не достается))))) поэтому, обычно, делаю такую же вторую))))
отлично, все выпили-закусили, аппетит раскочегарили, можно уже и для стола мясо готовить... лук рублю тонкими кольцами... беру большую посудину, туда натертое солью и перцем мясо... мясо слоями с луком... каждый слой сильно уминаю ладонями - лук должен пропитаться соленым мясным соком... не смотря на то, что я очень люблю всякие разные приправы, при приготовлении шашлыка я их использую умеренно... из приправ добавляю, как правило, паприку, лавровый лист, хмели-сунели... последние лет 5-6 привожу из Абхазии микс, продающийся у них на рынках под названием "Абхазская острая"... вот его тоже люблю добавлять...
отлично, все порезано, уложено в посудину... дальше начинаю просто брать оттуда куски мяса, на шампур их и на мангал... БЕЗ ЛУКА... мясо с огня снял, вот тогда и лук на него положил...

к сожалению, именно так готовить шашлык для близких в последние годы удается один (максимум два) раза в год, потому что шашлык надо готовить с настроением и без лишней суеты, а соблюсти это удается очень-очень редко... ну а так, обычно - просто жареное на мангале мясо, хотя и способ приготовления стараюсь соблюдать...

Плюсанусь! Не каких маринадов!.....Но я за второй вариант! Лука побОольше, в идеале один к одному, тщательно перемять с мясом чтобы сок дал. Мариновать на холоде часов 12, в идеале сутки. Мясо очень нежным станет. Соль и перец. ВСЕ!
Отдельно готовлю партейку острых. Тоже самое плюс смесь острых перцев. Как быстрый вариант если негде смесь взять, то сухая приправа к острой моркови по корейски. Попробуйте, уверяю понравиться! Без бэ. Приятного аппетита.